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铁观音的摇青工艺:摇出来的兰香铁韵

点击数:309作者: 互联网 发布时间: 2018-06-25 09:47

导读: 摇青,在摇晃的运动中,鲜叶相互碰撞,摩擦以破坏叶面边沿、表层细胞,从而引起多酚类化合物局部酶促氧化作用,促使芳香类物质的形成——产生香气。

经常听到有人说:铁观音为什么这么香,是不是加香精了?相信通过此文你会知道:铁观音的兰香铁韵,是“摇”出来的,靠制茶师傅精湛的传统技艺“摇”出来的。
采摘、晒青之后,就要摇青了,又称“做青”。让晒青萎凋后“半死”状态的鲜叶重新慢慢活过来,这需要有妙手回春的技艺——摇青。做青的细节很难,能不能做好,这个环节是关键之一。做青,要会观其色,闻其香。凭的完全是经验,掌控摇青的程度。
摇青,在摇晃的运动中,鲜叶相互碰撞,摩擦以破坏叶面边沿、表层细胞,从而引起多酚类化合物局部酶促氧化作用,促使芳香类物质的形成——产生香气。
一款茶,一般摇青4次。
第一次摇青轻摇时间要短,为的是保青保水,科学原理太复杂,可理解成为了“唤醒“晒青后即将失去生命力的茶叶。适当的摇青,可以保证鲜叶保持活力,正常呼吸,以达到“走水”的目的。时间太短很难有变化,太长可能导致鲜叶承受不住而“死亡”。
第二次摇青,时间可略微增强,这时观其色,闻其香的“功力”就开始发挥作用。时间太长,会因为碰撞太严重,生物化学反应太强烈,而导致叶片“死亡”(坏死)。
第三第四次摇青,则要摇得重些,使鲜叶中的青味散尽,更好地增强鲜叶芳香类物质的形成,每次摇青以闻之青味淡,观之叶绿中显淡黄、叶片边缘有红边为准则。有经验的摇青师傅只要抓起茶叶一闻,就知道摇得如何了。
每次摇青的时间间隔:停青停到青气消失,表面叶子萎软下来之后,就要及时摇“活”,以免叶子因水分散失过多而“死青”。具体和室内的温度、湿度有关,需要用心观察。过程虽然复杂,但是兰香铁韵只能靠功夫摇出来,没有别的捷径。
呈现在喝茶人杯盏里的铁观音,外形条索卷曲,发酵充足,红镶边特质明显。一经冲泡,兰香果味溢杯而出,满室生香;茶汤色金黄,清澈明亮,宛若折射余晖的琥珀。入口满满的滋味醇厚,甘滑饱满,香韵悠长,生津不断,多次冲泡后杯底仍留有余香,令人回味无穷。
做茶,就是用技艺调动茶叶的神经,打动人的味道,就是通过安溪铁观音传统制茶工艺做出来的。如此灵动的滋味,证明了这工艺的神奇。

关键词:铁观音  摇青  

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