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破译铁观音密码

点击数:2542作者: 泉州晚报 发布时间: 2016-11-23 15:25

导读: 浩浩五千年华夏文明史,很多时候,是靠文字记载,才得以流传承载的。但是,有一些技艺,却是靠师承关系,一代一代慢慢继承传扬的。每一种技艺的保留发展繁荣,背后蕴藏着许多汗水艰辛与精彩感动。

浩浩五千年华夏文明史,很多时候,是靠文字记载,才得以流传承载的。但是,有一些技艺,却是靠师承关系,一代一代慢慢继承传扬的。每一种技艺的保留发展繁荣,背后蕴藏着许多汗水艰辛与精彩感动。
安溪铁观音的制作技艺,是靠制茶师传承的。制茶师,一般都是土生土长。从小在茶丛底下长大,对茶的各种情况都比较了解,比如,如何扦插育苗,如何移植栽种,如何翻新培土,如何除草施肥,如何修剪整形,何时采摘晾青,等等,这些仅是基本功。铁观音的制作技艺,关键是如何掌握茶青发酵情况,掌握炒茶杀青节点。从晾青到摊青,技术含量不是太高。而摇青环节,就很重要了,第一遍摇多长时间,第二遍、第三遍摇多久,很多时候是靠个人经验、直觉完成的,没有书本可以借鉴。都要根据实际情况,做出准确判断,这个时候,有师傅指点就显得很重要了!摇的时间短,不利于拔水,摇太久,枝叶容易断损。把握好每一遍摇青的间隔时间,有利于茶青的萎凋、蒸发、水循环,才能制作出好茶。
制茶师的成长,充满艰辛,除了自身努力,向他人学习或者参赛,也是很重要的。一些茶农,通过镇村一级或全县区域的“斗茶赛”“茶王赛”等,脱颖而出,成为高手。这类斗茶赛,大大推动了铁观音茶叶制作技艺提升和铁观音成品茶品质的提高。
高手在民间。我看过一位制茶师用闽南方言写就的茶叶宝典——《铁观音秘笈》,通篇采用古老的安溪茶歌形式,七言为主,短则四句,长则数十句,押韵,吟唱起来朗朗上口。《铁观音秘笈》以一个老茶农的口吻,对铁观音的渊源、栽培、采制、品饮、销售等进行全面叙述,内容丰富,语言清新,雅俗共赏,集艺术性、知识性、趣味性为一体,散发出一股幽幽的香和浓浓的乡土气息。
《铁观音秘笈》的“炒茶”中这样写道:“下鼎炒茶最关键,火温必须掌在先。温度加热要实现,茶菜下鼎要紧掀。茶叶热度鼎内煎,手翻茶叶如杨戬。起落闷扬自如变,叶梗熟透是该然。”茶叶品质的优劣,取决于杀青(炒茶)时间节点是否掌握得恰到好处。发酵不够,下锅炒青,制出的茶常有涩苦。发酵时间超长,错失良机,制出的茶常是平淡无味。只有在茶叶焕发或散发一股青草味,且比较明显时,下锅高温炒制,方可制成佳品。制茶师在这个过程中,动作要快,效率要高。
制茶师经常会讲一些茶谚语,比如,“铁观音制作四透”,即“茶性知透,摇青摇透,炒青熟透,烘焙干透”。这四句话,可谓是铁观音制作技艺的高度概括。一泡好茶的出现,是天、地、人、茶四者完美演绎的结晶,当然,这当中,人的作用是最大的,也就是制茶师。其实,这些茶谚语,是茶人们对茶性最原始的记载,也是茶人们对茶最真情的倾注。它们来自原野,散发着芳香。
一方水土养一方人,一方水土造就一方人。对于非物质文化遗产的保护和传承,需要诸多有心人为之付出努力,付出心血。从小喝着铁观音长大的茶乡人,更懂得传承先民的智慧、技艺、思想,一代又一代的制茶师,破译着铁观音的基因密码,制造着散发“七泡有余香”的饮品,让人们享受着难得的韵味悠长和惬意时光。

关键词:铁观音  制茶  

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