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萎凋程度对茶有什么影响?

点击数:162作者: 网络 发布时间: 2017-01-11 11:06

导读: 萎凋,是茶叶制作过程中必不可少的一环。就是鲜叶采摘之后把茶放在阴凉的地方进行摊晾,萎凋与茶叶品质的关系很大。

萎凋,是茶叶制作过程中必不可少的一环。就是鲜叶采摘之后把茶放在阴凉的地方进行摊晾,萎凋与茶叶品质的关系很大。
在云南的一些山,由于交通不便,鲜叶采摘以后从山上运往山下,往往需要很长时间。在这个过程中,茶叶的萎凋其实已经开始;而在一些茶区,如祁门红茶核心产地,鲜叶从采摘到初制,则需要三个小时左右,其萎凋相对云南则较轻。这些都会对茶叶品质形成直接的影响。
刚采下的鲜叶,含水量在73-78%之间,细胞组织呈紧张状态,叶质硬脆,在这种情况下不便进行揉捻,也不能塑造出良好的茶叶外形,茶汁在揉捻时极易流失,不利于后期内含物质转化的正常进行。萎凋,就是利用鲜叶水分减少这一过程,促使茶叶外形,与内含物产生缓慢而又有序的变化,从而为逐步形成各茶类的特有品质打下基础。
茶叶的萎凋程度,对茶的品质有较大的影响。萎凋不足,茶叶含水量就会较高,从而影响后面的工艺,揉捻时容易断裂,这样制成的茶条索短碎,汤色浑浊,片末多,香低味淡,带有青涩味;萎凋过度,又会造成茶叶含水量少,揉捻难以成条,且碎末茶增多,这样制成的干茶条索松抛,片末多,香低味淡,色泽灰枯不显毫,汤色叶底偏暗。
萎凋过程中的水分散发,是在有秩序且茶青带有生机的情况下进行的。这与直接晒干是不同的,鲜叶必须在这样继续保持生机的状态之下,让鲜叶内的酶带动各种成分的氧化,这样制成的茶,各方面才会达到一个比较完美发的状态。

关键词:萎凋  茶叶  

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