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八角亭大工匠之“精制大师”雷国昌

点击数:1054作者: 八角亭茶业 发布时间: 2016-12-06 11:33

导读: 每个国家每个时代,都有各类出色表现的匠才。他们都是奋斗在生产第一线的杰出劳动者,以身作则,践行匠心精神,他们能够十年如一日地追求职业技能的返璞归真,靠着传承和钻研,凭着专注和坚守,追逐匠人的中国梦。

每个国家每个时代,都有各类出色表现的匠才。他们都是奋斗在生产第一线的杰出劳动者,以身作则,践行匠心精神,他们能够十年如一日地追求职业技能的返璞归真,靠着传承和钻研,凭着专注和坚守,追逐匠人的中国梦。社会的浮躁,或许会让许多人忽视了这种精神的存在,忽略这些匠人的存在。何为“匠心精神“?匠心,匠者之心。由内心到作品,呈现出他们追求完美、把作品做到极致,视技术为艺术、既专业又敬业,倡导一丝不苟、精益求精、一以贯之的精神内核,具有这样的技艺修养,可称之为“工匠精神”。
具体到茶行业,如今的茶人还需要匠心精神吗?八角亭的高级茶叶工程师雷国昌师傅是这样看待的:如今社会都在呼吁提倡匠心精神,似乎把匠心精神给神化了。具体到我们做茶的,其实就是认真做好每一个茶。例如我是做叶精制,就是要把控好每一个环节,力求将茶叶更完美的滋味和健康的饮品呈现给消费者。
用“匠心”做好茶
时代在快速发展着,工匠情怀、匠心精神屡屡被人提及,罗永浩用工匠情怀营销自己的锤子手机。但或许连老罗都未料到,茶人的匠心精神竟如此神般。
从一片茶树上的叶子到消费者手中的茶叶,中间需要经过许多道工序。现在大多数人只关注到普洱茶的原料晒青毛茶的初制,也就是从鲜叶到干燥成毛茶这个工序。其实从一片叶子到成为商品茶的过程,除了加工成毛茶,还有两个环节,一个晒青干毛茶熟茶的精制,另一个紧压加工和包装。雷国昌师傅向记者说道,茶叶精制就是在初制毛茶的基础上再进行精细加工。其目的是根据市场要求,把各地毛茶定级归堆,进行形态整理,拼配调级使之达到样品等级要求及产品品质规格化。随后,他又言道,茶叶精制要经过很多环节,我们茶厂(八角亭茶厂)都是严格按照茶行业标准和食品卫生标准进行茶叶的生产的。一般来说茶叶精制加工大概要经过以下的环节:毛茶定级归堆—筛分(毛分,抖筛也称级别筛,复分,风选)—半成品验收(交拣,交抄,交压)—拣剔—拼配—匀堆—(熟茶潮水)—压制—干燥—审评检验—包装—入库。
毛茶定级归堆:毛茶因不同产地,级别,生产工艺,季节,品种,树龄等影响,品质不近相同,所以毛茶收购过程中,根据上述差异进行定级归堆,便以产品品质调配,保证出产品质的有序稳定;它跟匀堆是两个不同的概念。
筛分:筛分的工序主要是均匀上料,防止漏筛,分清长短,分路去料,分清规格;抖筛:按级别换筛,分路取料,划分老嫩,分清粗细;风选,分别轻重,沙石隔尽,分清杂异,分档清楚。
拣剔:茶叶拣剔夹杂物主要分茶类和非茶类两大类,现主要靠人工精选剔除,茶类夹杂物主要是茶花,茶果,马蹄,鱼叶,老梗,黄片,杂片等,非茶类夹杂物主要是沙石,谷物,扫把苗,杂叶杂质等;也通过机器挑拣:包括风筛、过静电、机拣、灭菌等环节,这些设备一般要正规茶厂才有,也就是在茶厂里可以用分筛把茶叶等级分出来、风扇吹灰和枯叶、碎末等、过静电就不会有体毛情况出现,过了设备的茶叶可以灭菌。确保茶叶出厂洁净卫生,达到食品要求。
匀堆:根据拼配环节拼配好的品质通知单,把拣好的半成品按比例,轮号上茶,顺序开堆,并均匀拌和到一处。一般来说,不同茶地茶树采摘的鲜叶滋味会有不同,即使都是大树或者小树(台地)也一样,而且片地会有一些差异,所以有必要进行匀堆。这个精制环节,是所有精制环节中最复杂的,是保证每一片,每一泡品质差异的关键。
压制:称克精准,茶料布匀压实,形状周正美观。
干燥:控温除湿,水分达标,饼重均匀。
包装:干净卫生,牢固结实,美观大方,刷唛清晰。
入库:把制好的成品茶做好相应的记录后放入仓库存放
渥堆发酵:这个环节是针对发酵熟茶。目前普洱茶行业都是大堆发酵,5吨、10吨发一次这种,当然也有人在研究小量发酵,几十斤到几百斤不等。
茶叶精制的关键环节——拼配
在雷国昌师傅看来,精制的目的就是整饰形态,汰除劣异,高低平衡,对照产品标准按八项因子进行组织,协调,监管生产,熟茶一般采用单级复制多级收回,生茶一般采用多级复制单级收回或单级复制单级收回;因为茶叶产区地域、海拔、日照、树龄、气候等自然因素的影响,造成不同茶区所产茶青的香气、口感、韵味等有着不同的差异,因此对茶叶拼配,有利于茶叶内含物质的优势互补,将这种差异进行有效地调配融合,从而使各茶青的突出优势得到发挥,使普洱茶的口感达到一个最宜让人接受得口感。一般都是按茶叶的等级来作依据的,分为一到十级。一般等级越高口感就会更好的,可以选一下等级高的料来拼配,然后参考一些资料,就会更专业些的。拼配的核心思想就是:适当搭配,取长补短,扬长隐次,稳定品质,是一种优势互补。
普洱茶正在走向精制时代
笔者再跟雷国昌师傅交流过程中得知,他认为普洱茶正在走向精制时代,它同其他行业一样,也正在向正规化和现代化发展。每一种茶叶制程的精制化程度往往与这种茶叶的市场价格成正比。在普洱茶的价值被市场大众消费者发现时,饮茶者对茶的体验精细化,也正是在推动者茶叶的精细化向前发展。
按照目前趋势,工艺的进一步精细化已是必由之路,而拼配无疑是这种精细化制程中不可或缺的一环。基于纯料的天然不完美特性以及拼配的科学性,经过优质拼配之后茶品方能完成从“食材”到“菜肴”的转变。
八角亭茶厂(原黎明茶厂)是有一定历史的近60年的老工业区,是经过计划经济和现代管理的老企业,具备了完善的生产监控管理体系,按照各生产环节的工艺要求定员,定岗制定出相应的工艺规范和操作管理规程,严格按照企业行业标准和食品卫生要求,保证了每批产品都达到食品行业产品标准,让消费者放心,加强员工的品德修养,做有良心的企业,做有品德的茶人。

关键词:雷国昌  制茶  

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