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古今饮茶方式有何不同?

点击数:396作者: 互联网 发布时间: 2018-05-16 15:05

导读: 汉朝的时候,茶叶终于被作为饮品推广,“武阳买茶”这个典故,可以看得出,至少在富庶的人家,茶已经作为一种商品来消费。不过汉朝人喝茶的方式仍然很奇怪。

的起源,众说纷纭。但是中国有关于茶的记载很早,书成于秦汉时代的《神农本草》记载:“神农尝百草,一日遇七十二毒,得荼(即茶)而解之。”因此茶最初是药用。春秋时期,茶叶是一种蔬菜,人们一般直接加水煮熟,当羹汤食用。可能还会添上油盐酱醋之类。现在还有一些少数民族的“凉拌茶菜”“油茶”之类,大概也是从那时候就开始了。古人十分地敬天尊神,所以那时候茶还被当成祭品,奉献给祖先和神明。
汉朝的时候,茶叶终于被作为饮品推广,“武阳买茶”这个典故,可以看得出,至少在富庶的人家,茶已经作为一种商品来消费。不过汉朝人喝茶的方式仍然很奇怪。一般采摘后的茶叶都是做成饼状的,类似今天的普洱饼。喝之前,先把饼烤红,然后再在陶器里边把它捣碎,最后充入沸水,加上葱姜等调味品。
而到了三国,魏晋南北朝,饮茶就逐渐兴盛起来。那时候的茶是制造饼茶烘干,饮用时碾碎煮饮。通过制造饼茶的实践,认识饼茶青草气味很浓。产生了去掉青草气味的认识,再实践,发明蒸青制法,把鲜叶蒸后碎制饼茶穿孔,贯串烘干,茶味有了改进。由制造饼茶去掉青气的实践,又产生了茶汁苦涩味的认识,再通过实践,鲜叶先洗涤而后蒸青。蒸后压榨除去茶汁,然后制饼,降低苦涩味。大唐盛世,对茶最伟大的贡献恐怕是出现茶圣陆羽,一部《茶经》奠定了中华茶道的基础。唐代最为人们所推崇的就是“文士茶品饮法”和高人逸士雅集时举行的各种形式茶宴。当时,在品茗或茶宴中,已十分讲究人、文、茶、水、器和品茶时环境的选择;把品茶与赋诗、吟唱、赏月、抚琴等各种文艺形式,把传播茶道文化知识和探索品茗意境紧密地联系起来,从理论到实践上开创了一个极盛一时、影响深远、规范化的文士茶道模式。
唐代品茶的具体表现形式“煎茶”,即把茶末投入壶中和水一块煎煮,是茶的最早艺术品尝形式。
按陆羽《茶经》所述,唐时人们饮的主要是经蒸压而成的饼茶,在煎茶前,为了将饼茶碾碎,就得烤茶,即用高温“持以逼火”,并且经常翻动,“屡其正”否则会“炎凉不均”,烤到饼茶呈“虾蟆背”状时为适度。烤好的茶要趁热包好,以免香气散失。至饼茶冷却再研成细末。煎茶需用风炉和釜作烧水器具,以木炭和硬柴作燃料,再加鲜活山水煎煮。
煮茶时,当烧到水有“鱼目”气泡。“微有声”,即“一沸”时,加适量的盐调味,并除去浮在表面、状似“黑云母”的水膜,否则“饮之则其味不正”。接着继续烧到水边缘气泡“如涌泉连珠”,即“二沸”时,先在釜中舀出一瓢水,再用竹筴在沸水中边搅边投入碾好的茶末。如此烧到釜中的茶汤气泡如“腾波鼓浪”,即“三沸”时,加进“二沸”时舀出的那瓢水,使沸腾暂时停止,以“育其华”。这样茶汤就算煎好了。同时,主张饮茶要趁热连饮,因为“重浊凝其下,精华浮其上”,茶一旦冷了,“则精英随气而竭,饮啜不消亦然矣”。书中还谈到,饮茶时舀出的第一碗茶汤为最好,称为“隽永”,以后依次递减,到第四五碗以后,如果不特别口渴,就不值得喝了。
对于品茶的环境,中国人既把饮茶看作一种艺术,环境便要十分讲究。高堂华屋之内,或朝廷大型茶宴上,或现代大型茶馆固然人员众多,容易形成融和热烈气氛,但传统中国茶道则是以清幽为主。即使是集体饮茶,也决不可如饭店酒会,更不可狂呼乱舞。
唐人顾况作《茶赋》说:“罗玳宴,展瑶席,凝思藻,间灵液。赐名臣,留上客,谷莺转,宫女濒,泛浓华,漱芳津,出恒品,先众珍,君门九重,圣寿万春。”这里讲的是朝廷茶宴,有皇室的豪华浓艳,但绝无酒海肉林中的昏乱。
唐代诗僧皎然则认为,品茶是雅人韵事,宜伴琴韵、花香和诗草,看来皎然确实不是一个地地道道的和尚。所以,他在《晦夜李侍御萼宅集招潘述、汤衡、海上人饮茶赋》诗中说:
晦夜不生月,琴轩犹为开,
墙东隐者在,淇上逸僧来。
茗爱传花饮,诗看卷素栽,
风流高此会,晓景屡徘徊。
这里有“夜月”、“琴轩”、“花墙”、“传花”、“诗卷”、“晓景”,何其高雅。可见在唐代,虽然也强调茶的精行俭德之功,但并不主张十分呆板。唐代《宫乐图》中,将品茶、饮撰、音乐结合,亦颇不寂寞。
当然,在禅宗僧人那里,这种饮法是不可以的。百丈制禅宗茶礼,正式称为茶道,主要是以禅理教育僧众。皎然、百丈同为唐代僧人,但其饮茶意境大不相同。
杜甫在一首诗中写道:“落日平台上,春风啜茗时,石栏斜点笔,桐叶坐题诗”。诗人把他同友人品茶心情之愉悦,环境之幽美,写得如同一幅高雅清逸的《品茗图》。刘禹锡《西山兰若试茶歌》中所写的“僧言灵味宜幽寂”那样,僧人坐禅以茶驱睡意,有助于提高禅功,达到进入幽寂的境界。随着茶文化的对外传播,“寂”字已被一衣带水的近邻日本引为日本茶道精神之一。
唐人卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》,即后人称的《七碗茶歌》。诗人在抒发了品尝到友人赠送的“天子未饮阳羡茶,百草不敢先开花”的《阳羡茶》喜悦心情之后,咏唱道:“一碗喉吻润;二碗破孤闷;三碗搜枯肠,唯有文字五千卷;四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散;五碗肌骨清;六碗通仙灵;七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。蓬莱山,在何处?玉川子乘此清风欲飞去”。卢仝诗作不多,在唐代名声不大,但他的这首《七碗茶歌》却以其富有哲理性,为历代爱茶的诗人广为传颂,其实,这首诗是对品茶的各种境界做了完整的阐述。
皎然精于茶道,作茶诗二十多首。其《饮茶歌诮崔石使君》诗有:“一饮涤昏寐,情思朗爽满天地;再饮清我神,忽如飞雨洒轻尘;三饮便得道,何须苦心破烦恼。熟知茶道全尔真,唯有丹丘得如此。”皎然首标“茶道”,在茶文化史上功并陆羽。他认为饮茶不仅能涤昏、清神、更是修道的门径,三饮便可得道全真。中唐以后,已经认识到茶的清、淡的品性和涤烦、致和、全真的功用。饮茶能使人养生、怡情、修性、得道,甚至能羽化登仙。陆羽《茶经》,斐汶《茶述》,皎然“三饮”,卢仝“七碗”,高扬茶道精神,把品茶从日常物质生活提升到精神文化层次。
此外,古人饮茶,人数上也大有讲究,以客少为贵,多则喧,喧则雅趣全无,所谓“独啜是神,二人有趣,三人得味”,由此联想到今人,品茶环境是大有改进,但心性和修养已大不如古人了。
综上所述,八世纪下半叶,值中唐时期,煎茶茶艺完备,以茶修道思想确立,注重对饮茶环境的具备初步的饮茶礼仪,这标志着中国茶道的正式形成。陆羽不仅是煎茶道的创始人,也是中国茶道的奠基人。煎茶道是中国最先形成的茶道形式,鼎盛于中、晚唐、经五代、北宋,至南宋而亡,历时约五百年。
到了宋代,中国的茶道发生了变化,点茶法成为时尚。和唐代的煎茶法不同,点茶法是将茶叶末放在茶碗里,注入少量沸水调成糊状,然后再注入沸水,或者直接向茶碗中注入沸水,同时用茶筅搅动,茶末上浮,形成粥面。具体操作是:将研细的茶末放入茶盏,注入少许沸水,先调成膏。所谓调膏,就是视茶盏大小,用勺挑上一定量的茶末放入茶盏,再注入瓶中沸水,将茶末调成浓膏状,以粘稠为度。接着就是一手点茶,通常用的是执壶往茶盏点水。点水时,要有节制,落水点要准,不能破坏茶面。与此同时,还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花(泡沫),称之为“运筅”或“击拂”。在实际操作过程中,注水和击拂是同时进行的。所以,严格说来,要创造出点茶的最佳效果:一要注意调膏,二要有节奏地注水,三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用。只有这样,才能点出最佳效果的茶汤来。
元明之际,是制茶工艺逐步完善的时期,炒青工艺的完善,使得人们不必在茶叶中增加额外的香料,即可品味茶叶自身的香气,正如朱权《茶谱》中所说龍團、鳳團、月團之名,雜以諸香,飾以金彩,不無奪其真味从中可以看出,宋代那种在茶叶中加入香料的做法,已经逐渐不为人所接受。转而更加追求茶叶的“真味”而完成度逐渐提高的制茶方法,成品茶已由唐时经蒸压而成的饼茶、宋时精雕细压的团茶,改制为经炒为之的条形散茶。这样,人们沏茶,再用不上“炙”、“研”、“罗”了,而是将散茶置入壶(碗、杯)中,直接用沸水冲泡就成,这就是人们至今常说的泡茶。这种直接用沸水冲泡的沏茶方法,不仅简便,而且保留了茶的清香,更便于对茶的直观欣赏,可以说,这是中国饮茶史上的一大创举,也为饮茶不过多地注重形式而较为讲究情趣创造了条件,所以,一直为人们沿用至今。
进入明清时期,茶发展的趋势也与之前不同。明清重点放在茶类的发明创造上。公元1368至1700年前后,经历三百多年,自炒青绿茶发展到六大茶类,无所不有。通过实践,认识是无数往复的循环,制茶技术逐步变革,新的发明创造也随之不断推陈出新。制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛峰等等名茶先后出现,都属于炒青绿茶,各有特点,丰富多彩。由此推进又发明黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等五大茶类。
明清时代以散茶泡饮为方便发展成更为随意的茶文化。明清时期大街小巷虽然出现林立的茶馆,但又多数不追求茶质,不讲究茶艺形成,倒是成为了大众闲谈聚会的地方。从另外一个方面讲:茶文化由此增添一个新内容,就是大众茶馆文化。所谓大众茶馆文化,茶不是以质代味美吸引顾客,而是以其特有的社交媒介功能,联结人际关系的纽带功能形成茶的文化现象。

关键词:饮茶方式  茶史  

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